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【新闻】学艺苦收入低京城老手艺人盼接班人

发布时间:2020-10-15 06:46:48 阅读: 来源:说明书厂家

北京作为有着3000多年建城史、800多年建都史的历史文化名城,铸就了众多的老字号品牌,而作为最接地气儿的行业,餐饮业是老字号品牌最为集中的领域:便宜坊、爆肚张、丰泽园、东来顺、护国寺小吃……这些老字号是儿时的味道、舌尖上的乡愁,凝聚的是人们代代相承的生活方式和情感归属。

然而,在繁荣的背后,老字号们也面临着传承难、收徒难和留不住人才的尴尬局面。究其原因,“勤行”需要吃苦、投入大量精力;收入不高、培养继承人时间成本过高等因素让传承举步维艰;此外,一些“家传”老字号害怕手艺外流,只传自家人的传统观念也同样束缚着老手艺的传承。

爆肚张

闺女不爱干,“儿徒”未出师就单飞

常在什刹海遛弯的人对前海东沿17号的“爆肚张”不陌生,高挑在店门外的蓝布幌子和清朝打扮的“伙计”铜像在小吃店林立的什刹海分外显眼。134年前,爆肚张的第一代创始人落户什刹海,到现在为止已经传了四代。掌柜张子安说,他家爆肚手艺得自父亲,小吃的手艺则是母亲手把手教的,都是单传:“从我祖上开始,就是辈辈单传,没传过外姓人。”

张子安今年57岁了,头发已经是白多黑少。每天五六点钟他就要盯着爆肚进料、选料,一忙就是一天。因此,老张特别想培养接班人,但令他没想到的是,这个愿望在自己女儿身上碰了钉子:“我闺女学工商管理的,年轻、想法多,也试着盯过店,没两天就跟我说干不了这个,我和她奶奶劝了多少次都没成。”对于张子安和他80岁的老母亲来说,打破“传男不传女”的思想已经是一大进步。张子安说:“我知道的一个北京老字号,现在的传人是个河南小姑娘,我回家就跟我妈说,要不咱们也收俩徒弟吧,手艺不能折我手里。”

2013年,在“爆肚张”130周年之际,张子安终于收下了两名入室弟子:“都是二十三四岁,跟了我十几年了。”从那以后,张子安的一个徒弟跟着他专门学爆肚手艺,另一个则由张子安的母亲传授小吃技艺:“开始都特别好,俩孩子对业务上心,我对他们也放心,就跟我自己儿子一样。”张子安说。

然而,就是这样千挑万选的“儿徒”,也最终没有经受住名利的诱惑。半年多以前,跟着老太太学小吃的小高突然提出要到天津发展,让张子安十分寒心:“他把我们家小吃的手艺、窍门都学去了,还没出徒呢,就要单干,我也没办法,只能怪自己没看对人。”张子安说,他最担心的并不是技艺外流,而是徒弟打着自己的招牌下海后,不能保证小吃的质量,砸了“爆肚张”的牌子。

“我和母亲说,这辈子再不会收徒了。”让张子安感到欣慰的是,另一位徒弟始终保持着对师父的尊重以及对业务的执着。张子安准备再过一两年,就把买卖交给徒弟,自己退居二线:“我们店里的服务员一个月三四千,我给徒弟的工资是他们的一倍,将来给他在北京安个家,让他踏踏实实干。”

护国寺小吃

11点躺下,两点就得爬起来

和“家传”老字号一样,许多国有餐饮老字号也同样面临着传承难、从业者日益减少的局面。李秋华今年60岁,是护国寺小吃的前任经理,在后厨扎根39年,现在退休返聘,负责小吃的研发工作。

说起传承难,李秋华直言,工作量大、干活太累导致的生活不规律让很多年轻人望而却步:“护国寺小吃主要经营的就是早点,要求师傅们上早班,每天早上5点到岗已经是最低要求了。”李秋华说,“护国寺小吃”的金字招牌常年吸引大量新老主顾,每天早上一开门,各式各样的小吃、点心和流食必须齐备:“7点之前,面茶、豆汁等11种流食就都得做好,所以夜里3点来钟上班在护国寺小吃是常事。”

李秋华说,平时闲聊的时候,大师傅们把自己的生活模式戏称为“半宿夫妻”:“晚上11点躺下,两点就得爬起来奔单位,可不就是睡半宿么,我们这代人受的教育就是这样,再苦再累也没什么,但是让现在的年轻人几十年如一日这么干,很难。”

除了生活不规律,“勤行”的大师傅们每逢年节还要长时间加班:“今年春节,店里的师傅们每天都得工作十四五个小时,下来累得话都不想说,而且越是节假日,越休息不了。”

李秋华说,当年带徒弟的时候,为了教会他们炸油饼,当师父的每天都要关注天气预报:“季节交替的时候温度会变,我就得提醒他们,很费心费神。”现在,自己带的4个徒弟早已出徒,40多岁的年纪也正是这一行的好岁数。很多人劝她再带出几个徒弟,李秋华却直言带不动了:“带出一个独当一面的没个十年八年不行,好多年轻人也不愿意常年吃这个苦,很多东西不是三两天就学会的。”

李秋华提议,应该通过增加从业人员待遇的方法留人:“增加收入,我们现在每月给10年以上的员工200元补助,希望能有更大力度的政策。”

便宜坊

没规矩没情怀,难入师门

作为焖炉烤鸭的鼻祖,有600余年历史的便宜坊早已成为坊间闻名的老字号。虽说牌子大、底蕴深,但说起收徒传承的话题,便宜坊集团行政总厨孙立新表示,现在想找到合适的徒弟并不容易,年轻一辈多浮躁,又比较有功利心,“想来投入门下的不少,但能达到入门要求的却是极少数。”

“入我这门,我首要看人品情怀、其次才看技术和悟性。”孙立新说,现在年轻一辈没规矩的多、能踏实下来学手艺的少,适合收为徒弟的也就更少了。“好多人吃不起那份儿苦,就给自己找退路走了。”

“举个简单的例子,我做学徒的时候,切东西要距台子一拳距离,脚呢要站成小丁子步,站得站直了。但现在很多人站没站相、坐没坐相,炒菜呢也没规矩,主料、配料之间的比例都不管。过去呢,比方说葱姜米的比例要求得特别精细,但现在的做工很多都很粗糙,慢慢的好些老手艺就给丢失了。”

除了没规矩,孙立新也直言现在一些从业者太功利,只想着赚钱而不是怎么把手艺做好,就更别提传承二字。“好些人只想学手艺多赚钱,这无可厚非,但如果从入师门的角度来看,在我这儿就过不了关。既然是入门做传承人,那除了你专业水平要好,你得有情怀,对这行当有发自内心的热爱,不要求从中获得什么回报。”孙立新坦言自己师父的言传身教给了他很大影响:“当年有节目想请他老人家教一道宫保鸡丁,当时我师父已经92岁高龄了,师娘病重住院,但师父还是做完了菜才去的医院,老一辈人对待手艺真的很纯粹,为了传授技能他甚至把家里人放在了后一位。”

在孙立新看来,年轻一辈儿不是没能力而是少情怀,只是把厨师当做一份工作用其养家糊口,但没有发自内心地对烹饪对餐饮的热爱和敬畏,距离传承老字号就更有一段距离了。“端上桌的一道道菜,它带着情感和故事,顾客品尝食物时如果能感受到这份心意,也就离我们把老字号文化传承下去更近一步了。”

马上就访

本市将改革技艺传承人用工制度

在北京老字号协会会长刘小虹看来,目前北京老字号餐饮技艺传承人年龄偏大,国有老字号餐饮企业的大师到岁数就退休,实施“一刀切”,导致绝技绝活失传;在职的厨师待遇较低,导致技术人员流失,技术力量出现断层;另外,传统技艺大师带徒授艺缺乏相应的激励机制,带不带徒、带多带少一个样,造成传统技艺后继乏人。

记者了解到,目前北京市政府已关注到老字号传承的问题,北京市商务委、北京老字号协会、北京烹饪协会等相关部门专门组织了调研,下一步,本市将建立老字号餐饮传承谱系,鼓励技艺传承人收徒传艺,改革技艺传承人用工制度,实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。特别是在资金方面,加大对老字号餐饮的扶持力度。在人才使用方面,避免一刀切的问题,对退休的技艺传承人加大返聘力度。同时,对老字号餐饮完善待遇问题,建立传承人培养体制机制,明确老字号餐饮技艺传承人的职称待遇,鼓励和吸引年轻人传承老字号技艺。

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